Ученые выяснили, теряет ли оливковое масло свои свойства при жарке

МОСКВА, 28 фев — РИА Новости. Ученые установили, что оливковое масло первого отжима, являющееся основой средиземноморской диеты, сохраняет свои полезные свойства даже после жарки. Результаты исследования опубликованы в журнале Antioxidants.

Считается, что оливковое масло первого холодного отжима оказывает защитное воздействие на организм благодаря содержанию антиоксидантов, которых в нем больше, чем в любых других маслах. Не случайно, этот продукт занимает центральное место в популярной в наши дни средиземноморской диете. Но обычным в средиземноморской кухне является использование оливкового масла и для приготовления пищи, в частности для жарки. При этом известно, что термическая обработка пищи негативно влияет на многие полезные свойства продуктов, в том числе тем, что разрушает антиоксиданты.

Оливковое масло первого отжима является основным источником жиров средиземноморской диеты, и его польза для здоровья в основном связана с соединениями, называемыми полифенолами. Ученые из Барселонского университета в Испании и Университета Сан-Паулу в Бразилии решили выяснить, сохраняются ли полифенолы в оливковом масле после жарки. При этом все эксперименты они проводили в условиях обычной домашней кухни.

«Влияние процессов приготовления пищи на полифенолы оливкового масла всегда изучалось в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальности наших домов», — приводятся в пресс-релизе слова руководителя исследования Росы Марии Ламуэла-Равентос (Rosa Maria Lamuela-Raventós), директор Института исследований в области питания и безопасности пищевых продуктов Барселонского университета.

Авторы изучили влияние короткой и длительной жарки на разложение полифенолов и выяснили, что при температуре 120 градусов Цельсия содержание полифенолов уменьшилось на 40 процентов, а при 170 градусах — на 75 процентов по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.

Время приготовления влияло на отдельные фенолы, такие как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенолов. Даже после длительной жарки уровни антиоксидантов масла находились в рамках параметров, заявленных Европейским союзом как «здоровые».

«Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе нагревания, оливковое масло имеет уровень полифенолов, соответствующий европейским стандартам здоровья. Это означает, что оно обладает свойствами, которые защищают от окисления частицы холестерина ЛПНП («плохого» холестерина. — Прим. ред.)», — отмечает Хулиан Лозано-Кастельон (Julián Lozano-Castellón), первый автор статьи.

На следующем этапе исследований авторы планируют выяснить, как будут меняться свойства оливкового масла при приготовлении блюд с другими ингредиентами средиземноморской диеты, в частности с бобовыми и мясом.

«Кроме того, нам следует провести исследования на людях для сравнения потенциальных преимуществ использования оливкового масла первого холодного отжима по сравнению с другими маслами», — заключает Ламуэла-Равентос.

Также ученые хотят выяснить, как используется оливковое масло в «несредиземноморских» популяциях, кулинарные традиции которых существенно отличаются от жителей юга Европы.

По мнению исследователей, полученные ими результаты очень важны для составления корректных рекомендаций по питанию.

фото — © Фото : University of Barcelona